Rundvlees Techniek

Reverse sear Ribeye steak

april 30, 2021
Ribeye reversed steak

Hoe maak je op de BBQ de perfecte steak? Dit is een vraag die bij velen rondgaat en veel mensen beweren het ultieme recept te hebben.
Ik ben daar zelf heel eerlijk in, ik heb er helaas geen antwoord op!
Wel kan ik je laten zien met welke methode ik de meeste complimenten krijg en eigenlijk alltijd succes mee boek!
De reverse sear methode is perfect om met een grotere en dikkere Ribeye steak een perfect resultaat te boeken!

Reverse sear Methode

Wat is nu precies de Reverse sear methode?
Kortweg gezegd is dit een manier om een dikke steak te grillen op de barbecue.
Dit doe je anders dan op de traditionele manier waarbij je de steak direct boven heet vuur legt.

Tijdens de reverse sear methode, leg je de steak eerst indirect van de kolen om deze te laten garen tot een bepaalde kerntemperatuur.
Deze kerntemperatuur is natuurlijk zelf te bepalen, hieronder in het recept gebruik ik 30 graden.
Hierdoor kom je dan bij een Medium Rare steak uit. Uiteraard is dit aan te passen naar eigen voorkeur.

Als je de gewenste kern hebt bereikt, leg je de steak even aan de kant om de barbecue flink op te stoken om vervolgens de Ribeye af te grillen tot jouw favoriete kerntemperatuur.

Wat is dan het voordeel van een reverse sear ribeye steak?

Het voordeel van deze methode, is vooral de egale garing die het oplevert. Door het indirect gedeelte van deze manier zorg je ervoor dat het stuk vlees langzaam warm wordt en hierdoor mooi egaal van binnen is. De grijze en grauwe randen aan de buitenkant van je steak zullen hierdoor verdwijnen.
Dit kan namelijk voorkomen bij de traditionele methode, wanneer je eerst grilt en daarna indirect.

Ribeye steak

In dit geval maakte ik gebruik van een prachtige dubbeldoel Ribeye steak van Heijdra vleesvee. Deze laatst opgehaald bij de jongens van BBQuality, mijn favoriete online slager.
Door het vetgehalte in een Ribeye steak, maakt dit voor mij een van de lekkerste steaks die er zijn, vooral als je er eentje hebt die minimaal 2 vingers dik is!

Gradaties van gaarheid

Als je naar een restaurant gaat, wordt er vaak gevraagd bij het bestellen van een steak hoe je hem gebakken wilt hebben. Ik hou zelf van een rode steak, maar de gradaties willen ook nog wel verschillen tussen landen. Dit zijn de meest gangbare gradaties:

Blue (bleu)erg rood46–49 °C115–125 °F
Rare (saignant)rood in het midden52–55 °C125–130 °F
Medium rare (à point)warm en rood in het midden55–60 °C130–140 °F
Medium (demi-anglais)rosé en iets steviger60–65 °C140–150 °F
Medium well (cuit)klein beetje rosé in het midden65–69 °C150–155 °F
Well done (bien cuit)grijsbruin doorbakken en erg stevig.71 °C+160 °F+
Gradaties van gaarheid

Dit zijn de “officiële” gradaties zoals ze veelal gebruikt worden in keukens en opleidingen. Echter zijn de volgende grovere gradaties gangbaar in Nederlandse restaurants:

  • Rare: rood (50-55°C)
  • Medium: rosé (60-65°C)
  • Well done: doorbakken (70-75°C)

Wat strooi je op de steak?

Dit laat ik geheel aan jou over. Zoals ik in de video ook zeg, er zijn een aantal “groepen” en naar mijn mening heeft er niemand ongelijk. Allemaal heerlijke manieren om een steak klaar te maken.

  • Zout en peper
  • Zout (en peper na de bereiding ivm verbranden)
  • Steak rub

Allemaal stuk voor stuk heerlijke manieren om een extra verdieping qua smaak te geven aan je vlees. Kies wat jij lekker vind. Ik heb gekozen voor de steakrub in mijn bereiding!

Wat heb ik nodig om een Ribeye steak op de Reverse sear methode te maken?

Persoonlijk vind ik een barbecue als de Weber Mastertouch 57 de ideaalste Barbecue om een lekkere steak te bereiden op deze manier. Uiteraard is dit ook op een keramische bbq te maken, maar de Weber vind ik vanwege de ruimte perfect om hierop een steak te bereiden!
Een goede thermometer is zeker een vereiste bij deze bereiding, ik maak gebruik van de Thermoworks Dot in mijn video.

Reverse sear Ribeye steak

Reverse sear is de perfecte methode om een prachtige steak te maken met een egale garing! Vooral met zo'n lekkere dubbeldoel ribeye!
Gang Hoofdgerecht, snack
Keuken Amerikaans, Barbecue, bbq
Trefwoord Reverse sear, ribeye, ribeye steak
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 15 minuten
Porties 2 personen
calorieën 461kcal
Cost 15 Euro

Equipment

  • Slagerstouw
  • Thermoworks Dot

Ingrediënten

  • 400 gram Ribeye steak
  • 15 gram Steakrub

Instructies

  • Haal de ribeye uit de verpakking en leg deze in een schaal zodat het kruiden niet zoveel rommel geeft
  • Pak een stuk slagerstouw en bind deze om het vlees, hierdoor wordt de steak iets dikker en samengedrukt waardoor hij qua dikte egaal is.
  • Strooi je favoriete steakrub over de ribeye, doe dit naar wens.
  • Zorg dat de barbecue rond de 175 graden indirect is. Leg de steak met een kerntemperatuur meter in het midden indirect, weg van de kolen op het rooster
  • Gaar de steak tot 30 graden en haal hem van het rooster.
  • Laat de barbecue open staan om de kolen goed op te stoken
  • Leg vervolgens de ribeye terug boven de kolen, denk hierbij wel aan de thermometer dat deze niet in het vuur ligt
  • Gaar de steak naar 42 graden (ongeveer 1 minuut per kant) voor een rare bereiding.
  • Wil je een andere gaarheid, pas de 30 en 42 graden aan tot jouw gewenste kerntemperatuur.
    Eet smakelijk!

Video


    Reageer

    Rating recept